O segredo do mel para permanecer bom para consumo por mais tempo que qualquer outro alimento
Crédito, Getty Images
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- Author, Veronique Greenwood
- Role, BBC Future
A maioria dos doces, geleias e outras delícias armazenadas em potes tem uma vida útil bem limitada. Basta uma colherada mal dada para começar a criar mofo ou abrigar uma colônia inteira de bactérias.
Quando armazenado em um recipiente fechado, ele pode até cristalizar, ficar mais espesso ou granulado, mas não estraga.
Essa incrível resistência ao tempo se deve à química do mel e a forma como ele é produzido.
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Quando falamos que um alimento estragou, na verdade estamos dizendo que alguma outra coisa chegou ali antes que a gente pudesse comer, algo microscópico.
Bactérias, fungos e mofos estão presentes — mesmo que em pequenas quantidades — em muitos alimentos, e grande parte dos métodos usados pelos seres humanos para conservá-los serve justamente para evitar que esses micro-organismos a consumam.
Muitos desses micro-organismos preferem ambientes úmidos, com altas (mas nem tanto) temperaturas, um pH neutro, e grande quantidade de oxigênio para usar em seu metabolismo.
Assim, desidratar carnes ou frutas priva os micro-organismos de água. Cozinhar alimentos em alta temperatura e armazená-los dentro da geladeira mata boa parte desses seres e também desacelera o crescimento dos que sobrarem. Já vedar a comida em um pote limita a quantidade de oxigênio a que esses micro-organismos têm acesso.
Mas, mesmo alimentos que passam por uma verdadeira maratona de processos de conservação normalmente têm vida útil limitada.
A verdade é que estamos sempre travando uma batalha contra esses micro-organismos.
Seja aquele cheiro de vinagre que nos diz que o Lactobacillus tomou conta do suco de laranja, ou as manchas pretas de mofo nas laterais do pote da pasta de amendoim, os sinais da presença deles costumam ser bem claros — e inevitáveis.
O mel, no entanto, é um caso à parte. E existe um motivo para isso.
As peculiaridades do mel
O mel é produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores. Ele começa como um líquido morno, aguado e açucarado, um tipo de fluido que parece um convite para as bactérias.
Só que no caminho até a colmeia, as abelhas concentram o néctar, retirando parte da água, e usando enzimas para aumentar o conteúdo ácido no líquido, o que desestimula o crescimento de algumas formas de micro-organismos e quebra os açúcares em formas mais simples.
Depois disso, as abelhas armazenam o néctar nos favos de mel.
Em seguida, elas fazem algo notável: ventilam o mel com suas asas. Essa ventilação evapora lentamente a água restante, como um ventilador evaporando o suor da pele.
Assim, aquela substância que tinha cerca de 70% ou 80% de água vai secando e secando.
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O mel completamente maduro costumar ter entre 15% e 18% de água. Na verdade, a proporção das moléculas de açúcar para água é tão alta que seria fisicamente impossível dissolver tanto açúcar em tão pouca água sem um processo como o que as abelhas utilizam.
Há uma grande quantidade de açúcar ali, e claro que os micro-organismos adorariam se aproveitar dele. Mas com tão pouca água — e a acidez oferecendo um desestímulo adicional — eles simplesmente não conseguem sobreviver.
Além disso, ao vedar um pote de mel, limita-se também a disponibilidade do oxigênio, criando assim mais uma barreira para o crescimento desses seres.
Esse estado é conhecido pelos cientistas de alimentos como “baixa atividade de água” e, de fato, reduzir a atividade da água é uma técnica bastante comum para conservar alimentos processados.
É possível manter certos alimentos úmidos sem que estraguem, desde que as moléculas de água estejam ligadas a interações com sal ou açúcar, por exemplo.
Isso não significa que o mel resista a todos os desafios para se manter fresco. Uma vez que um pote de mel é aberto, a superfície começa a ser exposta ao ar com frequência, e colheradas lambidas trazem bactérias e umidade que não estavam ali quando o pote foi vedado.
Se isso acontecer, assuma o controle da situação adicionando água e um micro-organismo especial e você terá um hidromel — bebida alcóolica feita a partir da fermentação do mel — um tipo de “estrago” com o qual poucos se importariam.
